2016年度餐饮汉字：收！

  本文摘要：年末岁尾，是人们叹来路、期盼来年的时间驿站。2016将要完结，在入门更容易陈慧娴无以的餐饮行业，餐饮人这一年都经历了什么？感受到了什么？进账了什么，错失了什么？如果用一个字总结过去的一年，你不会中选哪个？ 今天起，内参将发售“餐饮2016”年度盘点文章，与诸位餐友一起：温故知新。 每年的12月份，一些国家或地区都会用一个字来总结过去的一年。 在日本，2016年度汉字是“金”。 森清范亲笔写日本2016年度汉字“金”。

年末岁尾，是人们叹来路、期盼来年的时间驿站。2016将要完结，在入门更容易陈慧娴无以的餐饮行业，餐饮人这一年都经历了什么？感受到了什么？进账了什么，错失了什么？如果用一个字总结过去的一年，你不会中选哪个？　　今天起，内参将发售“餐饮2016”年度盘点文章，与诸位餐友一起：温故知新。

　　每年的12月份，一些国家或地区都会用一个字来总结过去的一年。　　在日本，2016年度汉字是“金”。　　森清范亲笔写日本2016年度汉字“金”。

　　12日，日本京都清水寺方丈森清范亲笔写2016年度汉字“金”。据传，这个金字跟特朗普的金发有脱不了的关系！！！（特朗普回应一脸据知迫….）　　在中国，12月15日，《新周刊》推举“刷”为中国2016年的年度汉字。　　为什么是“刷”？因为全民刷屏的时代，人人都是“刷一代”！刷微博、刷微信、刷淘宝、刷店内、刷网剧、刷不存在感觉——我翻故我在！　　对于中国餐饮业，内参君综合一年来餐饮趋势，发售一个字：缴。　　1、缴之发散　　2016年是传统餐饮企业的“沦落年”。

　　2012年，以黄太吉、西少爷为代表的“互联网餐饮”，以资本之肆意，以互联网营销之喧闹，大有横扫天下之势。其不可一世，甚有只手冲入一头牛之气概。　　然而，餐饮业运营中的系统性和复杂性，让互联网餐饮的年少气盛，陷于泥潭。

　　如今，互联网餐饮热度急剧下降。黄太吉身陷批评风波，具备较高活跃度的，只有两家，一是在广州的邂逅小面，二是在北京的西少爷。　　总体来说，传统餐饮企业的“沦落年”是创建在挑战者的“挫败”上。

这也跟人类社会进程的节奏一样，在新旧生产力交错之际，往往要展开拉锯战，相遇事。　　2、缴之膨胀　　“互联网餐饮”发散了，整个餐饮业也都在“膨胀”。　　1.开店速度广泛在膨胀　　比如，海底捞过去一年开店数只有36家。　　西贝过去两年狂飙前进，2015年新的进53家店，2016年进70家。

2017年则自由选择了“膨胀”。　　2.开店面积也在“膨胀”　　12月10日中午，西贝创始人贾国龙对内参君说道，他们早已减慢开店速度，改向把大店拆卸分为多个小店。在一些租约届满的店，应以是开动，然后把一家大店的店员重组，拆卸分为N个小店的团队。　　在一些商场，一些店铺也由原本的200—300平，膨胀为100、150和200平。

　　上海K11，“彼得家的厨房”。　　在上海K11，“彼得家的厨房”把人效、平效充分发挥到 ，以18平米的面积构建了近130万的月销售额。这个模式激怒了整个餐饮业，普天之下，模仿者众。

　　3.餐企在膨胀，资本也在膨胀。　　原本是抢走项目，现在是中选项目。　　3、缴之收成　　资本在总体上是膨胀的，但是在重点市场上，毕竟在“收成”。　　对，是收成，而不是并购。

“收成”比并购更加有力量。过去的一年，笑傲江湖的，只不过是资本。资本通过“掐尖”的方式，正在“收成”餐饮红利。

甚至未来十年，资本都会在餐饮市场纵横捭阖。　　1.资本“收成”餐饮市场3万亿的红利　　比如，百胜中国在上市之后，更大的动作就是“白鱼并购”到家美食不会，解决问题“ 后一公里。这也是在“掐尖”，收成别人的成果。

　　再行比如弘毅投资在餐饮市场频密使出。先后并购北京著名快餐品牌和合谷共79%的股权、2500万元投资邂逅小面、牵头今日资本1150万美元投资西少爷肉夹馍。　　此前，弘毅投资已在2014年正式成立了弘记餐饮，该平台对权金城、权味展开了投资。

弘毅投资还耗资将近百亿元并购英国餐饮品牌PizzaExpress。　　这两天，屡屡爆出的中信集团、美国凯雷或已夺下麦当劳中国，交易额预计多达20亿美元，以及此前蚂蚁金服、春华资本4.6亿美元夺下百胜中国部分运营权等案例，莫不在解释资本在“收成”餐饮市场3万亿的红利。　　2.餐饮“收成”新兴消费者的红利　　从餐饮企业的维度来说，他们在“收成”新兴消费者的红利。

　　这其中的代表就是“新式茶饮”的异军突起。　　兴起于深圳的喜茶，将传统中国茶展开了“西式制作”。

以“芝士茶”、“果茶”等产品创意构建了“茶”的年轻化、休闲娱乐化。在茶饮四起的时代，逃命一条血路，取得著名投资机构IDG资本和著名投资人何伯权的亿元投资。

　　另一个“收成”消费者的企业，就是呷哺呷哺旗下高端火锅湊湊，它在回头高端路线时，还设施了一个新式茶饮，备受年长消费者的青睐。　　没最出色的企业，只有时代的企业。这个品类的顺利，就在于他们“收成”了新兴消费者“新的消费方式”。　　就在昨天，老牌面类企业九毛九1000万投资重庆大男孩项韬策画的“不怕虎牛腩”。

对，九毛九转的既是年轻人，也是新兴消费者对牛肉品类的偏爱。　　就连日本餐饮中的名品“天妇罗”，也沦为很多中餐馆的爆品。

所谓投其所好，年轻人讨厌什么，餐饮企业就获取什么。　　3.“收成”中产阶层　　另一个有一点注目的，就是“收成”中产阶层。　　更加将近的观点说道，“中国有1亿中产阶层，这是远远不够的”。这个观点指出，中国必须更好的中产阶层。

　　有些餐饮老板早已“脆弱”地意识到了这种商机，他们把服务客户从“服务更加多的人”悄悄调整为“为中产阶层获取新的生活方式”。　　为什么？在经济寒冬， 抗冻的就是那些土豪。他们增加的是对奢侈品的消耗，而不是基本生活品质的减少。

　　4、缴之吸取　　餐饮业正在“搜集”多种行业的管理智慧，沦为“集大成者”。　　1.吸取外行业管理智慧　　比如德克士自学海尔；西贝莜面村对标华为，探访了胖东来，还计划走访苏州德胜洋楼。总部在沈阳的喜家德，还频密到日本自学“精益管理”。　　而《餐饮老板内参》旗下的“小灶课堂”就率领学员走出了多家日本餐饮代表企业……　　餐饮企业不仅吸取各种管理智慧，还在吸取各种潮流。

　　2.吸取新生代消费文明　　2016年，王品新的减少了两个品牌，即鹅夫人和GUN8辣椒。　　“GUN8辣椒”的命名几乎迎合90后的思维，驳斥了高管团队命名的“打椒道”。　　从“鹅夫人”的高雅，到“GUN8辣椒”的肆意狂放，是王品对新生代消费文明的吸取。

　　另一个层面的吸取，就是菜品研发更为“融合”。融合菜正在沦为中国第九大菜系。　　这背后是时代的力量。中国的改革开放唤起了更加多元的市场需求，而食材的丰富性也更加国际化，这带来中餐全新的变化，从口味、产品、生产工艺等多个维度带给转变。

　　德克士执行长苏明瑞说道，德克士产品研发的启发，源于于市场。比如NFC（非稀释还原成）果饮十分热门，他们就发售了鲜萃柠檬C。

一线城市白领特别强调“身体健康”，德克士在一线城市就把套餐的薯条也替换为沙拉。　　3.吸取西方元素　　内参君看见，更加多的国际元素早已融合到了中餐，而中餐菜系的界线也名存实亡。　　比如西贝将要发售的新品——酸辣长粉，邀了德国的厨师，做到了一款酸汤。　　除了菜品，在场景设计上也更加地吸取西方元素。

　　如果你注意，就不会找到，很多餐厅更加像星巴克。但是，内参君指出，对国际元素“吸取”更佳的，还是桃园眷村。　　内参君针对这个场景设计，给桃园眷村首席品牌馆程俊明确提出一个命题共享课：传统元素的现代传达。

　　5、餐饮人眼中的年度汉字　　逆：王品集团董事长陈正辉　　环境在变，消费者在变。市场展现出是：1.餐饮的品类细分更加多、越来越快；2.大大有跨界者重新加入，餐饮竞争、汰换的速度减缓；3.消费者对餐饮的市场需求渐渐成熟期、理性。

我们经营餐饮的思路要变，经营模式也要逆，才能适应环境这样一个“逆”的时代。　　煮：喜家德虾仁水饺创始人低德福　　餐饮竞争步入下半场，大家的开店速度减慢，业绩广泛下降。很多较为强势的品牌也在膨胀。

2017年有可能比2016年日子更加伤心。但只要熬过去，就有期望。

　　煮：串亭小食居酒屋创始人丁一　　2017年如果要用一个字总结餐饮行业，我中选“煮”字。熬到没有人跨界做到餐饮了，大家日子就好过了，但很多餐饮店不告诉能无法活到2017年。现在餐饮竞争过分白热化，但外行还实在餐饮好腊，等大家都告诉餐饮很差腊了，新的转入者就较少了。

　　于是以：阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武　　守正经营沦为趋势，大家开始在食材上下功夫，在产品上下功夫，在品牌上下功夫。通过自身革新和大大升级，引导行业升级，强化品牌核心竞争力。　　不易：一捕虫小确佐佐木创始人殷良　　不易，就是变化。中国餐饮市场的非常丰富程度和变化速度远超过我们的想象，可以意识到还不会有更加多的资本、更好的人才涌进。

我们看见大大有新人带着新的踢法来抢走蛋糕，更加多的企业不会更为希望追求，把创意视作生存之道。　　冲：郭家大院创始人郭才宝　　我们现在方向早已确认了，就必须拼死往前冲。破局时不要思维过于多，先谋而后一动，早已确认了方向就全力冲，冲一年再行做到总结。

　　冲：四有青年创始人赵刚　　整个餐饮市场在加快升级和变革，餐饮人必需冲得上去才有机会。1、前两年的“小而美”正在显得“小而精”，重返产品本身沦为餐饮行业主流趋势；2、好产品就是好口碑，好口碑就是好营销。没好产品，千万别花大精力做到营销。

3、市场机会在于消费升级，要符合消费者对于安全性、身体健康、高品质餐品的市场需求，价格也要接地气。　　无以：大龙燚火锅董事长柳鸷　　2017年是更要拼成团队、拼成供应链系统的年份。团队和后端都作好了，不会给前端很有力的承托。如果需要逃跑年轻人的市场和营销推展，存活应当不会较为好。

当然，餐饮行业投机的机会不会更加小，波澜的则不会更加无以。　　裸&活：一碗羊汤创始人茹敏　　我用“裸”字总结2016年的中国餐饮业，潮水弃了，裸泳的都遮住来了；2017年的餐饮用“活”字总结——确实在做到餐饮的会仍然死掉，而且活得很好。　　餐饮是一个简单的系统工程，产品只是其中之一。

任何一个餐饮项目都是马拉松。好的餐饮本身就应当是赚的，资本只是助力，而不是器官移植。

没肝脏能力再行怎么着急都白搭。确实的牛人，都对底层逻辑和顶层设计明白得一塌糊涂，必需有为人性和哲学。

　　慢：彼傻哩油炸全鱼创始人田学伟　　经营形势更加不利，餐饮品牌两极分化不会大大减缓。过去是十分好、好、一般、劣和很差。

渐渐中间地带不会消失，只只剩很好和很差，而且很好的品牌有可能只占到5%。当你看见什么很火的时候不要去波澜，等做到出来就变为红海了。　　内乱、睡、清、合：餐饮管理专家杨铁锋　　中国餐饮行业从今年到明年，将经历4个阶段：内乱、睡、清、合。个阶段是内乱，各种思想和方法恐慌，当前餐饮业不存在无序的不正当竞争，低价不道德相当严重，以致于5腰、3腰高于成本销售，让整个行业遭罪；第二个阶段是睡，创业者开始清醒认识现状；第三个阶段是明，餐饮人逐步明白了自己的优势和短板；第四个阶段是通，企业家制订战略，执着通畅人与自然的发展目标。

　　好：郑州皇宫大酒店总经理耿涛　　当大家都指出是餐饮危机时，只不过危险性里往往蕴含着机会，期望大家都能更加好，让餐饮生态更加身体健康。　　真为：豆捞坊（郑州）潮汕牛肉火锅创始人苑嘉益　　执着过了重口味，顾客味淡了；执着过了滑稽翻新，顾客看倦了；执着过了低价，顾客对品质也更加讲究了。

餐饮应当依赖食材的真材实料，进而打造出美味、身体健康又有记忆度的口味。　　凝：宅食送来CEO穆杨　　餐饮业对综合竞争力拒绝更高，行业配对激化。资源向着优质品牌连为一体，餐饮企业统合加快，马太效应更加显著。

　　精：杨记兴粪鳜鱼创始人杨金祥　　2016整个餐饮市场竞争白热化，消费者对品牌个性的表达意见更加低，管理成本更加低。我们要做到的是不要随波逐流，坚决“匠心”、“怜悯”、“信心”，稳步发展。

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