餐行健总经理孔令博分享2016，如何用数据支撑连锁餐饮运营？

  本文摘要：【中华餐饮网 http://www.cy8.com.cn/北京专稿 文/安迪】2016年4月15日，由亿欧网主办的2016，如何餐饮？餐饮论坛在京举行，本次论坛从淘宝店内资本食材B2B数据系统等角度抵达，深度探究什么是确实的餐饮业？传统餐饮企业如何互联网化？2016餐饮还有哪些机会？等问题，而且在2016年，亿欧餐饮也将更加多注目线下餐饮！ 会上，餐行健总经理兼任CEO孔令博做到2016，如何用数据承托连锁餐饮运营？

【中华餐饮网 http://www.cy8.com.cn/北京专稿 文/安迪】2016年4月15日，由亿欧网主办的2016，如何餐饮？餐饮论坛在京举行，本次论坛从淘宝店内资本食材B2B数据系统等角度抵达，深度探究什么是确实的餐饮业？传统餐饮企业如何互联网化？2016餐饮还有哪些机会？等问题，而且在2016年，亿欧餐饮也将更加多注目线下餐饮！　　　　会上，餐行健总经理兼任CEO孔令博做到2016，如何用数据承托连锁餐饮运营？主题演说，以下是演说全文：孔令博：非常感谢亿欧获取这个平台大家相互交流，前面是来自餐饮、互联网，我们是为餐饮企业获取服务的，我想要现场调研一下，有多少是餐饮企业本身的？我们都说各位要不是为餐饮企业获取服务的，要不是考虑到为餐饮企业获取服务的，或为餐饮企业获取资金反对的。刚才有1/10来自餐饮行业的。我想要探究的是，在今天这样的一个商业环境里，餐饮行业知道那么惨不忍睹吗？餐饮行业知道没未来发展机遇吗？假设我们笃定中国未来有一个领域高密度的经常出现百亿企业，我坚信餐饮一定排进前三。

我本身学技术名门，或许技术、理念能自身构成价值，但今天早已渐渐向重返到商业本质时，所有信息和明确业务结合才能确实产生价值。今天衣食住行里才是跟餐饮跟 的企业还有较为大的差距。我后边以数据的方法，还包括对餐饮行业运营流程分析的方法，看行业本身机会在哪里。　　　　今天题目是如何用数据承托连锁企业运营，餐饮企业未来哪一种发展模式更加代表主流？哪一种业态代表主流？是我们应当理解的。

中国经济到目前为止除了互联网在应用于创意是 于发达国家，在很多领域是追赶经济。　　　　在1976年时美国GDP是8611美金，那时有一个企业，今天耳熟能详的肯德基、麦当劳，他们那时营收大部分在2亿、3亿营收，同时遭受销售和利率的下降，随后迅速从几十亿美金超过30亿美金的营收。

因为背后运营成本结构发生变化，社会上总有一天无法老板赚钱员工花钱低工资，总有一天构成对初期的运营结构的调整。　　　　我们看中国2015年去年超过8016美金，正好是相似的，而这个数字某种程度在美国，当人均GDP水平在五千美金到一万美金之间，在欧洲、在日本、在新加坡很快在未来十年兴起一批量级在百亿美金的企业，中国可以坚信，因为中国人要睡觉，除非我们信息技术可以发展到不必须口摄取存活能量，人们对口味性欲无法获得减少和倾诉，中国未来十年将有大量餐饮企业突破到百亿人民币然后到百亿美金的发展阶段。　　　　中国餐饮市场面对较佳的规模化企业发展期。

　　　　 个客观条件是高品质的消费市场日益成熟期，有消费能力消费意愿的群体在较慢茁壮。不能获得对价格脆弱对质量不脆弱的定单，这些定单很难包含任何领域的优质消费群体。

但2015年中下旬，高品质消费群较慢构成，高端餐饮在经历国八条收费主体移往以后，去年中下旬开始正在强势重返。惜人们更加有钱人以后，对高品质消费一定会有自己的表达意见，他对标国外发展形态是米其林餐厅体系。期望有经验的朋友可以新的注目，早已从去年年底高速成长，我们做到了很多企业，营收毛利在较慢重返，只有一个逆了重返主体，执着高品质生活的人买单。　　　　第二是规模化供应市场日益完备，修改了餐饮企业运营环节，提升整体效率。

餐饮企业集订购、生产、架构、运营、服务所有链条为一体的产业，在其他产业里这个特征是十分很弱的。第二个原材料在餐饮企业链条运营中再次发生很大变化。

在工业生产、在服装，严苛意义谈，获得半成品原材料，确实变为一个商品形态变化较小，只是被装配。但在餐饮行业不一样，订购来的西红柿或订购来的鸡蛋，确实变为一个商品以后，早已变为五花八门，造成过程比较复杂。

但今天这个时代早已来临，餐饮企业或许可以把订购、生产架构全部后置，把运营服务前置，中间只必须研究跟业态对应的菜品口味服务体系和运营方法，可以很快提升运营效果。　　　　今天除了看见互联网网红品牌还有另外一个群体他们在默默耕耘，很多企业过去三五年时间建构将近十亿的销售额，只不过没浮出水面，他们深信在餐饮企业只有持续性的口碑才能带给持续的流量。

互联网炒得很热的企业，也可以注目身边蓬勃发展的年轻人建构的品牌。有一批确实在运营餐饮本质的企业早已提供2、30亿估值，今天很多餐饮企业，期望大家返回餐饮本质链条里，木村如何提高自己的效率，如何运营新型工具提升自己的效率，这样大幅度延长建构实体行业体量的时间段。

　　　　第三是国家影响力的全球兴起，关上了更大的发展市场。给一定体量的餐饮企业，过去开始中国回头过来的餐饮品牌，用餐群体层面上外国人用餐更加低。中国餐饮企业回头过来， 出口并转内销，第二是期望思索一下为在国外生活的中国人获取服务的机会，这两个特点仍然是主流。

外国人在中国用餐的比例多达60%、70%，之前60%、70%是中国人自己，饮食文化是追随一个国家实力输入的，任何发达国家在成熟期时都会大幅度展开三个文化输入。首先是饮食然后是娱乐，然后是国家体制政策文化输入。

中国正处于中国饮食文化输入，对中国有溶解的餐饮企业未来应当很好的做到，美国一碗拉面可以变卖十美金甚至十五美金。像麦当劳肯德基当年到中国一样，我们可以到外国去掘金。　　　　任何一个企业在市场扩张期那时市场比较空白，随着市场发展不会渐渐变为红海市场，市场被低效能生产能力占有，这时可以转入第二个发展阶段。

转入到市场重新分配期，在 阶段时核心竞争力是勇气和刻苦。高科技行业里勇气和刻苦是没用的，必需要有技术能力和方法。　　　　到市场成熟期餐饮企业运营核心变为运营体系的建设和品牌建设，今天很多时候谈品牌建设不是确实的品牌。

确实品牌的内涵为了消费者获得信任的确保，并不是作为营销的载体。今天很多谈品牌时，为了打造出知名度更佳的卖东西，甚至用优惠价格广告推展，这不是品牌确实的定义。

确实品牌让消费者在消费过程中有确保的感觉，这种感觉是长久的，这是确实从品牌构成溢价运营的状态。　　　　托两个问题，前面跟大家共享的是宏观的理解， 个问题为什么在市场快速增长时如此多的企业深感运营艰难？2015年营业额战胜三万亿，过去在二点五万亿三万亿之间游走，市场在高速快速增长，为什么餐饮企业实在艰难？谁在平均利润之下，谁在平均利润之下？任何行业的经济低谷期都是产业升级和市场规模市场份额的消化，无法变革自己的企业不会更进一步出局。　　　　一个实体企业经营过程中，成本结构和收益结构要求你的利润率，辨别一个企业是不是身体健康，关键看他专门从事的同等业态是平均值利润率之上还是在之下，如果之上是身体健康的，成本结构和收益结构，经济性费用有几项列出来，收益来源有什么？很多企业开始时，十年前今天很多深感经营艰难的企业有一定基础，之前赚钱赚很爽现在玩笑了，因为随着时间推移行业在发展成本必定下降，当年成本结构早已逆了，自己收益结构没发生变化。这个时候变化或成本结构，跟你收益的关系早已不给定，这个时候你的整个的利润率必定要减少，只有减少这一种结果。

　　　　今天很多企业说道十年以前、十五年以前是行业大哥，营业额十几亿，现在被迫紧店，大家能感受到任何城市在十年前，2005年、2006年以前具备极大影响力很多连锁餐饮企业很多企业解散市场。如果新的调整无非两方面， 是调整自己收益结构。有些企业运营店内，比如平台流量公司做到协助，给你导流，还有很多企业做到仓储，调整自己的变化结构。

餐饮企业要留意比例分配，人们有品质倚赖，做到食品的流通跟店内不过于一样。想要沦为行业龙头企业，变化自己收益结构没用，减少营收你能减少别人也能快速增长，不能做30%补足。

想要确实做行业龙头企业要想要办法优化成本结构，同等生产量情况下，你的成本结构比别人较低，可以在成本结构层面取得更为长久的优势。　　　　大家是不是看见餐饮企业上市营收？比如看呷哺呷哺，为什么维持双增长。有三个特征， 是后厨没设备，呷哺呷哺设备保留数量投资成本相比之下高于传统餐饮企业。

第二前端翻新没成本，完全没翻新。第三服务人员服务客户密度，最少是传统餐饮三倍到五倍，这三点门店成本高于你，低价运营再不能确保低利润。　　　　基于消费心理看作餐饮运营要素的迁入，一个时代或一个行业在发展，消费者自身在变化，曾多次热卖的产品卖不出去，因为不懂消费者怎么变化。

消费者吃不吃好菜品本身下功夫，现在时尚性餐饮运营较为好，快餐运营较为好，街饮店、甜品饮这个上下功夫。前段时间做到一个活动颌得更深优惠越大，如果非常简单做到优惠不会让品牌形象拉低，彰显一定含义不会显得很有意思。　　　　刚才两个角度做到了阐释 个阐释一个发达国家成熟期过程中必定做到饮食文化输入，中国今天人均GDP水平才是在美国、日本餐饮行业高速成长期的人均GDP互为类似于。

第二，一个餐饮企业发展过程中，未来以前赚钱现在不赚钱？分析出发点。什么可以告诉他我们目标消费者的不道德？对消费者的改变研究不出来，消费者究竟必须什么？更加多讨厌看那个竞争对手做到什么，或国外竞争对手做到什么，才是没研究你门店消费的人再次发生什么变化。

　　　　三个基本关系。消费者市场需求是产生利润 来源，消费者市场需求通过消费者行为表现，消费者不道德通过运营数据呈现出，有多少餐饮企业严肃分析过过去一个季度一年甚至两年所有菜品类别，在会员及非会员成倍和不愿贡献的比例，数据可以告诉他你，你的业态消费者正在再次发生什么变化和偏向。　　　　假设消费者数据可以告诉他未来，哪些核心数据 关键？三个方面。

一个方面是上下游对比数据，企业间对比数据，企业运营数据。上下游对比数据决策层应当注目的。第二是你的身体健康程度，还有你企业运营程度，这三个分析确切一个企业的运营是较为明晰的。　　　　我们再行来看数据通路。

连锁企业运营链条，餐饮企业知道那么简单吗？比高科技行业很多新技术还简单吗？之所以简单因为没有人辨别。餐饮企业从头至尾这些链条，以点餐、收银作为结点。

分别规划出有对应数据指标可以很明晰的分类管理。　　　　这是数据结构，连锁企业信息交互，任何一个连锁企业都会只有五部分，往两边分化合作伙伴体系供应商体系。

　　　　利润率对比告诉他你身体健康程度，增长速度对比告诉他你企业发展潜力，企业大与小不可怕，可怕的是利润率低与较低。有相当大的企业不会喝，有较小的企业一起，在于运营结构发生变化，运营结构 直观的展现出就是你同等运营模式情况下利润率的低与较低。

　　　　再行来修改一下，从结构上看，餐饮行业十个要素。想要做到连锁企业或平台也好，把十个要素木村确切，很多要素告诉自己的切入点在哪里。

　　　　这里荐个例子，今天看见客户一个数据，这个客户数据很有意思的现象是，两个人开店人数占到营收55%，传统情况下基于空间利用率空间风格设计桌牌不对，有的饭店桌位利用率十分低，有的饭店看见每个桌都有人，桌的利用率非常低，造成大量无形的损失。　　　　这里给三个数据，分析菜品三方面，非常简单名列没一点用，任何饭店都可以排泄前十名。名点菜亲率高于40%就不要分列了。　　　　互联网数据应用于选址与口味、门店产于合理性等方面都可以给到大家答案。

　　　　未来餐饮行业发展趋势以传统经验决策作为数据来源，以运营数据作为发展决策来源。看收银系统数据分析一下可以解决问题30%的问题，其余上下游接入，平台流量、淘宝、店内，消费接入、平台体系接入，搞清楚新的环境下是什么技术结构。

我们旗下有三个品牌，餐行健、微生活、喰星云，协助连锁企业把数据切断。

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